2006年08月16日

デシャップ雑感。

 
木曽路のデシャップに一区切り。
来月の後半まで放置プレイな上に、来月末で辞めるので。


一言で表現するなら、板挟み役

調理場と接客の欲求、不満、怒りの受け止めながら、店が円滑に回るようにしなくてはいけない。
恐らく、どっちかに気持ちが偏ったらデシャップとして仕事をこなせないんだろう。

戦争になる。


って言うぐらいに調理場も接客も(もちろん洗い場の人達も!)プライドを持って働いてるから、
勉強になったし良い刺激にもなった。

 
仕事としては特別なことをしているわけじゃない。
誰でもできるような仕事。


調理場から渡される料理を、接客に渡す。
聞くだけだとすごい簡単だ。・・・実際、この作業は簡単だし。

肉(しゃぶ、すき焼き)は常温で放置すると溶けるので、接客からの声掛けで提供する。
会席料理も食事をするペースによって提供する。

それを調理場に指示をするんだけども、忙しい時が問題。

「何を優先するか。」


待たせられる卓、急がなくてはいけない卓。
Priorityを変更させることもある。

デシャップからは全ての状況が見える。
調理場の全ポジション、ホール/座敷の接客、下げ場。
全ての状況を比較して、自分も的確に動き、必要ならば指示をしなくてはいけない。

そしてHelpに入る必要があると感じたならば、

調理場の中に入って簡単な作業もするし、
下げ場で台車、長手(トレー)を空けたり、
接客の仕事(鍋セットの用意etc)を手伝ったり。

ようは自分のCapacityが高いと他のポジションを助けることができる。


常に余裕を持ち続ける。

この方針でデシャップをしていた。
そのためには無駄な行動をしないように心掛ける。


デシャップ台から接客に渡すために料理を置く場所まで約10mある。
所詮10m。手ぶらならば3秒も掛からない。
でも、その短い距離の中でも行きと帰りに必ず仕事をすることを常に意識していた。

スペース的には十分広いが、
接客が数名で仕事してる場所で作業をするとloss時間が必然的に発生するから、
もちろんPriorityのTop作業だったらloss時間もへったくれもないけど、
発生するloss時間と比較して後回しにできるならば可能な限り他の仕事をしたりもする。

常に常にそう考えて仕事をしてても、週末のピーク時間を1人で担当すると(週末は最低2人、出れるメンバーがいるなら3人までのシフトを組む)耐え切れなくて逆に調理場や接客からHelpが入るんだけどね。w

逆に言えば、ピークを乗り切るためにそう意識しないといけなかった。


この考えが染み付いたために他の仕事の作業も効率化してったんだと思う。
何日か前の話だけど、和民で「仕事早くなったね。」と言われたし!!!
慣れたというのももちろんあるけど、意識が変わったからなんじゃないかな?

これが木曽路でデシャップをして得た最大の収穫。
接客業というのは全てを効率化すればいいわけじゃないが、サービスに使える時間を作り出すために効率良く動くのは必要だから。


うん。木曽路で働けて本当に良かった。
次はどんな場所でどんな経験をして、どんな成長をするんだろうか。

posted by なんちゃら at 23:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 木曽路 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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